RECETTE D'ARDÈCHE : LE SANQUET DE CHEVREAU

RECETTE D'ARDÈCHE : LE SANQUET DE CHEVREAU

Planète Ardéchoise vous propose aujourd’hui  de redécouvrir une ancienne tradition culinaire paysanne d’Ardèche : le sanquet de chevreau.

Selon les villages les habitudes différaient :
A Saint-Sauveur-de-Montagut, on mangeait un chevreau à Pâques
Dans les Boutières, à Beauvène comme à Saint-Julien-Labrousse, c’était pour Pentecôte
A Vinezac le chevreau remplaçait la traditionnelle pièce de bœuf pour le dimanche de Pâques
A Saint-Thomé , le ragoût de chevreau avec des câpres et le rôti se mangeaient aussi le dimanche de Pâques, jour de la vogue
A Vernoux, on gardait un chevreau jusqu’au mois de juillet, pour le jour des battages

Le chevreau, comme l’agneau, se consomme rôti  ou en blanquette. Comme on le tuait à la ferme, on disposait de la fressure (poumons, cœur et foie) et du sang. C’est avec tout cela que l’on préparait le sanquet, un plat que beaucoup d’entre nous n’ont jamais dégusté !

Voici  comment on le préparait du côté de Ruoms et des Vans :

On faisait revenir à la poêle la fressure coupée en petits morceaux, avec des oignons.
Dans une autre poêle, on faisait cuire les épinards, une ou deux gousses d’ail, du sel, du poivre, du lard coupé menu, de la mie de pain. On mélangeait bien, puis on versait dessus le sang du chevreau.
On laissait cuire à petit feu puis on rajoutait la poêlée d’abats.  Parlez-en à vos grands-parents, c’était un plat de fête !

Ces informations ont été puisées dans le livre de Sylvette Béraud-Williams « La cuisine paysanne d’Ardèche »