L'Ardèche et la qualité s'invitent au menu 2023

L'Ardèche et la qualité s'invitent au menu - Du 22 au 28 mai 2023

Fort de son expérience avec la marque Goûtez l’Ardèche® et l’accompagnement à l’approvisionnement local en restauration traditionnelle et collective, le Centre du développement agroalimentaire Ardèche le goût organise une nouvelle édition de L’Ardèche s’invite au menu. Du 22 au 28 mai dans toute l’Ardèche, ce sont « L’Ardèche et la qualité » qui s’inviteront au menu de la restauration collective, de la crèche à l’Ehpad.

Cette semaine-là, les chefs de la restau co’ proposeront à leurs usagers, demi-pensionnaires ou résidents des menus à base de produits de proximité, de saison et de qualité. Cet évènement collectif vise ainsi à accompagner tous les acteurs de la restauration collective ardéchoise (crèches, écoles, collèges, lycées, hôpitaux, Ehpad…) à la mise en place de ces menus compatibles avec les lois Egalim et Climat et résilience.

Les objectifs de l’opération sont de valoriser les chefs de restauration collective qui font un travail formidable ; accompagner les professionnels (approvisionnement local et de qualité, lois Egalim et Climat et résilience, maitrise des coûts, gaspillage alimentaire…) ; mettre en lien la production et la restauration collective pour diminuer les transports et conforter l’économie du territoire.

Pour l’organiser, Ardèche le goût s’est basée sur une opération qui a fait ses preuves : L’Ardèche s’invite au menu et l’avons déclinée pour passer d’un accompagnement au sourcing local à une aide également ciblée Egalim sur l’ensemble du département ardéchois.

A ce jour, au moins 46 établissements publics comme privés participeront du 22 au 28 mai et serviront 19 261 repas (voir la liste des établissements et leur localisation sur notre carte en fin de dossier de presse).

Les lois Egalim et loi Climat et résilience

La loi Egalim promulguée en 2018, complétée en 2021 par la loi Climat et Résilience, prévoit plusieurs mesures très ambitieuses pour améliorer la qualité des repas servis par la restauration collective, avec notamment l’objectif d’un taux d’approvisionnement de 50% de produits durables et de qualité, dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique. Si de nombreux établissements ardéchois sont déjà engagés pour une alimentation durable, ils ont parfois besoin d’aide pour parvenir aux seuils fixés par la loi. Ardèche le goût, grâce à cette opération, se pose en facilitateur et ressource.

Un accompagnement sur mesure

Ardèche le goût accompagne les personnels de cuisine et d’animation, grâce à des guides pratiques, un annuaire professionnel permettant d’identifier les produits ardéchois EGALIM compatibles, des recettes, une page web dédiée : https://pro.ardechelegout.fr/ardeche-qualite-restauration-collective/, un relai vers les outils tels que macantine.fr ou des guides de lutte contre le gaspillage ou de dons alimentaires…

Afin de faire partager l’événement au plus grand nombre, l’accent est mis sur la communication aux convives et avec leurs familles. Un film à diffuser dans les réfectoires sera mis à disposition, ainsi que de la communication spécifique avec notamment un message à faire parvenir aux familles via les portails type pronote, école directe ou autre.

Pendant la semaine, des animations en lien avec les partenaires seront proposées. Au collège de Roqua, un stand avec la CCI et une entreprise locale sera installé pour faire connaître un produit IGP Indication géographique protégée. A Lamastre, un producteur viendra présenter ses produits, des picodons AOP.

Ardèche le goût a pu compter sur ses partenaires et notamment les communautés de communes engagées dans un PAT projet alimentaire territorial et les chambres consulaires pour mener à bien cet aspect de l’opération.

Plusieurs temps forts

Durant la semaine, différents temps forts vont se dérouler :

- Le jeudi midi dans 13 collèges d’Ardèche.
- Le jeudi soir au Pradel, le lycée agricole Olivier de Serres et le Lycée hôtelier de Largentière s’associent pour valoriser la viande caprine et proposer une soirée mêlant gastronomie et animations, dont une lecture du « Théâtre de l’agriculture » d’Olivier de Serres. Cette action s’inscrit dans le cadre d’un travail partenarial de plusieurs mois favorisant une rencontre « Agriculture & Gastronomie ».

Le Département de l’Ardèche, partenaire de l’événement

Les chefs des restaurants scolaires ont du talent et ils sont les garants de produits de qualité dans les assiettes des collégiens… C’est donc tout naturellement que les collèges ardéchois sont associés à l’événement « l’Ardèche et la qualité s’invitent au menu ».

Ainsi, une journée spéciale « collèges » est prévue le 25 mai, lors de laquelle les menus seront composés à 100% de produits ardéchois. Cette journée sera également l’occasion de proposer à tous les collèges volontaires de valoriser le travail qui est mené dans les cuisines et ainsi que les produits de notre terroir (produits durables et de qualité), notamment auprès des familles.

La restauration scolaire dans les collèges ardéchois

> Chiffres clé
• 1 216 000 repas servis/an.
• 9 000 élèves demi-pensionnaires.
• 2 500 000 € de denrées alimentaires achetées par les collèges / an.

> Une feuille de route départementale

Le Département a instauré une feuille de route départementale en matière d’alimentation visant notamment à proposer dans les restaurants des collèges :

• 50 % de produits de qualité et durables dont au moins 20 % issus de l'agriculture biologique ou en conversion.
• Favoriser des préparations faites- maison (proscrire certaines préparation cuisinées).
• Lutter contre le gaspillage alimentaire : mise en place d’une démarche au sein de chaque collège afin de tendre vers 50 g de déchets organiques par plateau repas (limitation du grammage, pôle de redistribution, self collaboratif…).

« Nous sommes heureux de pouvoir participer à l’événement pour la deuxième année. 60 agents, chefs, seconds ou aide de cuisine effectuent chaque jour un travail remarquable pour nourrir les 9 000 collégiens qui déjeunent dans nos cantines. C’est un point fort que les familles soulignent et je tiens à remercier nos agents pour la qualité de leur travail. Ils sont méritants et je souhaite les valoriser. Avec Ingrid Richioud, vice-présidente en charge de l’éducation et de la jeunesse, Mathieu Salel, vice-président en charge de l’agriculture, de l’environnement et du tourisme, Christian Ferroussier, en charge de l’attractivité du territoire et l’ensemble de l’exécutif, , nous avons aussi la volonté commune de développer les circuits courts, notamment en lien avec les maires pour proposer toujours plus de terroir dans les assiettes.

Nous avons une agriculture magnifique et avons le devoir de la promouvoir auprès de nos jeunes. Bien manger quand on est ado, c’est essentiel ! C’est pourquoi, j’ai aussi veillé à ce que tous les collégiens puissent bénéficier d’une bonne alimentation dans tous nos collèges, et ce malgré l’inflation, grâce à un coût de denrées unique par repas que nous avons fait voter » explique Olivier Amrane, Président du Département.

Ils participent et nous expliquent pourquoi :

Marie-Laure Vianes, directrice de l’Ehpad Le Sandron à Ucel : « J'ai trouvé cette proposition très porteuse de sens pour nos établissements. Tout d'abord pour nos résidents, pour les satisfaire encore plus. Pour nos salariés, l'équipe de cuisine notamment et nos fournisseurs.

Le menu du 24 mai a été préparé avec nos équipes, nos résidents. Ce menu sera élaboré avec uniquement des produits frais, des producteurs locaux que nous souhaitons mettre en avant, ce qui va créer un circuit court avec une richesse de valeurs nutritives.

Nos fournisseurs tous locaux ont été invités à venir présenter leurs produits ce jour-là auprès de nos résidents, et ainsi nos résidents pourront créer du lien avec eux et un partage autour d'un apéritif typiquement ardéchois.

Un rapprochement entre consommateurs (nos résidents), les producteurs (nos fournisseurs) et nos équipes. Très riche en partage. Tous unis par des valeurs durables autour de l'alimentation par une thématique de terroir en terre d'Ardèche. »

Séverine Vallot, DGA solidarité pour le CCAS d’Annonay : « La participation de la cuisine centrale d'u CCAS d'Annonay à l'opération s'inscrit dans la démarche qualité engagée par la cuisine depuis plusieurs années, volonté politique du territoire articulée aux objectifs de la loi EGALIM. La cuisine centrale travaille déjà avec des produits bio, locaux, mais le souhait est d'aller au-delà en lançant notre propre marché d'achats de denrées. Une assistance à maîtrise d'ouvrage vient d'ailleurs d'être lancée pour construire ce marché intégrant des produits bio, locaux.

Ce repas ardéchois permettra de mettre en valeur cette démarche et de progresser dans les objectifs d'approvisionnement de qualité. »

Isabelle Alphonse, cheffe de cuisine du collège du Vivarais à Lamastre : « Au collège nous faisons au maximum au quotidien pour que nos demi-pensionnaires et convives mangent Ardéchois et surtout Ardéchois avec ou sans labels, parce que nous préférons travailler les produits locaux aux produits avec labels mais non locaux.

Le 25 mai nous permet, de communiquer et de préparer un repas à thème, c'est toujours plaisant pour des cuisiniers.

Ce menu nous l'avons choisi pour montrer à nos demi-pensionnaires que l'on peut faire de la "mal bouffe" qui leur plaît avec de super produits, de qualité, et traditionnels. »

Le menu des heureux collégiens de Lamastre :



Et après ?

Pour faire perdurer et essaimer l’opération sur d’autres territoires, un guide pratique comprenant la méthodologie, des témoignages, des outils, sera édité.

NB : L’opération L’Ardèche et la qualité s’invitent au menu de la restauration collective a été labellisée Programme national pour l’alimentation. Elle est soutenue par L’Etat, le Département de l’Ardèche et AG2R La mondiale.

La Communauté d'agglomération Privas Centre Ardèche et les Communauté de communes Ardèche des Sources et Volcans, Bassin d'Aubenas, Val de Ligne, Gorges de l'Ardèche, Pays Beaume-Drobie et Pays des Vans en Cévennes, engagées dans des PAT, projets alimentaires territoriaux, sont également partenaires de l’opération.

La liste des établissements participants :

Ecoles :

- Ecole Font Chevalier, Annonay.
- Ecole de Vissenty, Annonay.
- Ecole Jean Moulin, Annonay.
- Ecole les Cordeliers, Annonay.
- Ecole Malleval, Annonay.
- Ecole Van Gogh, Annonay.
- Cantine scolaire de Jaujac.
- Ecole publique de Lablachère.
- Ecole publique de Payzac.
- Ecole de Saint-Andéol-de-Vals via le comptoir du Sandron

Collèges :

- Collège St-François d'Assise, Aubenas.
- Collège du Vivarais, Lamastre.
- Collège Roqua, Aubenas.
- Collège de l’Eyrieux, Saint-Sauveur-de-Montagut.
- Collège les Trois vallées, La-Voulte-sur-Rhône.
- Collège Georges Gouy, Vals-les-Bains.
- Collège Léonce Vieljeux, Les Vans.
- Collège Bernard de Ventadour, Privas.
- Collège Charles de Gaulle, Guilherand-Granges.
- Collège Vallée de la Beaume, Joyeuse.
- Collège le Laoul, Bourg-Saint-Andéol.
- Collège Marcel Chamontin, Le Teil.
- Collège Marie Curie, Tournon-sur-Rhône.

Lycées :

- Le Pradel, Mirabel.
- Lycée agricole olivier de serres, Aubenas.
- Lycée professionnel hôtelier, Largentière.

Etablissements de santé :

- Foyer Europe, Annonay.
- Les cerisiers, Boulieu-lès-Annonay.
- Mas la Lande, Chassiers.
- Foyer de vie les oliviers, Lachapelle-sous-Aubenas.
- Centre hospitalier Privas.
- Hôpital Sainte-Marie, Privas.
- Foyer de vie les myosotis, Ruoms.
- Mas les genêts d'or, Valgorge.
- Hôpital, Villeneuve-de-Berg.

Ehpad :

- Portage à domicile, Annonay.
- Ehpad la Clairière, Davézieux.
- Ehpad les Pervenches, Lablachère.
- Résidence le Roussillon, Les Vans.
- Ehpad le Charnivet, Saint-Privat.
- Ehpad le Sandron, Ucel.

L’historique de l’opération :

2012 : Début de la réflexion sur Antraïgues.
2013 et 2014 : Semaine du veau et semaine de l’agneau au Pays d’Antraïgues en restauration traditionnelle.
2015 : Première opération L’Ardèche s’invite au menu en lien avec l’ouverture de la Caverne du Pont D’Arc.
2016 et 2017 : Nouvelles opérations L’Ardèche s’invite au menu en lien avec différentes communautés de communes et en mixant restauration traditionnelle et collective.
2019, 2020 et 2021 : L’Ardèche s’invite au menu dans les Ehpad : 40 Ehpad et 7 000 repas.
2022 : L’Ardèche s’invite au menu des collèges : 10 collèges.
2023 : L’Ardèche et la qualité s’invitent au menu de la restauration collective.

- Depuis 2015, 171 participations d’établissements et plus de 31 000 repas servis pendant les opérations « L’Ardèche s’invite au menu ».

++ D'infos / Renseignements : 

Centre du développement agroalimentaire
Pôle de Bésignoles - 6 Route des Mines - 07000 Privas - Tél : 04 75 66 97 50